Foie gras

Une recette qui a marqué l’histoire de La Bouitte

Foie gras de canard en escalope, galette de maïs frais, miel de Savoie, chapelure végétale, réduit de vieux vinaigre.

Ce plat emblématique de La Bouitte a été créé en 1984 et fait partie de l’identité de la Maison. C’est le seul à avoir accompagné l’histoire de La Bouitte tout en connaissant des évolutions successives au fil de l’ascension des 3 étoiles Michelin, acquises successivement en 2003, 2008 et 2015.

 

Au départ, l’idée de René pour concevoir le plat, était de penser à ce que mangeait un canard. La recette a évolué au fil des années, selon les tendances et l’inspiration des Chefs. Il y a eu la phase « déstructuration », mais aussi les « années cuisine moléculaire ». Avant de revenir à l’essentiel et plus de Clacissisme. En 2008, lors d’un voyage à Tokyo, l’idée a germé d’utiliser du maïs frais.

 

En 2 décennies, la recette a gagné en précision, en gourmandise et en pureté. Aujourd’hui, avec une brigade de 20 cuisiniers pour 40 couverts, tout est préparé « minute ». La qualité des produits utilisés est évidemment au sommet : foie gras de canard de Saint Sever dans les Landes, vinaigre balsamique de 16 ans d’âge, miel de Saint Marcel conçu pour la Bouitte par un apiculteur local (Silvestre Kleber)…

 

Si René et Maxime ont conservé ca plat en le faisant vivre et évoluer, c’est parce que les hôtes, fidèles, ne cessent de le redemander. Il est comme un repère dans l’histoire de la Maison.

 

René et Maxime Meilleur

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