Les fromages à La Bouitte

LA SAVOIE : UN RICHE PATRIMOINE CULINAIRE TROP LONGTEMPS OUBLIE

Une tradition de cuisine fine, voire de cuisine aristocratique existait jusqu’au 19ème siècle dans le Duché de Savoie. Bien plus élaborée que les spécialités savoyardes, auxquels les sports d’hiver ont longtemps cantonné les touristes.

Parmi les spécialités de cette époque : les niokis, les soufflés, les civets, les gibiers en venaison, les entremets, le sabayon, les rissoles. Sans oublier le gâteau de Savoie, qui a été conçu sous Amédée VI entre 1343 et 1383. De nombreuses épices sont utilisées : le safran, notamment dans les bouillons et les farçons, mais aussi le cumin ou l’aneth… Preuve d’un dynamisme culinaire ancestral en Savoie, on peut se reporter au  livre « Du fait de cuisine » écrit par Maître Chiquart, cuisinier du duc de Savoie Amédée VIII en 1420 ! C’est l’un des plus anciens traités de gastronomie médiévale connus à ce jour en Europe.

Parallèlement, une cuisine plus populaire et consistante, coexiste à l’époque : farçons, polenta (vers 1770), crozets (petites pâtes carrées à base de farine de froment ou de sarrasin)… La raclette se pratique depuis le Moyen-Âge lorsque les bergers faisaient fondre le fromage l’été en plein air dans les pâturages. Mais c’est la tomme qui est le plus ancien des fromages de Savoie. Le lait des alpages est évidemment emblématique de notre patrimoine culinaire.

Au fil du temps, la cuisine savoyarde s’est enrichie, les cols, stratégiques pour les routes commerciales, ayant favorisé les échanges. La pomme de terre (la « tartifle ») en provenance d’Amérique, le riz (venant du Piémont), les pâtes, la polenta ainsi que de nombreuses épices presque inconnues en France sont largement consommées en Savoie dès le XVIIIème siècle.